Ravigotte saus
Algemeen
Sauzen zijn vloeibare, eetbare substanties en worden nooit gebruikt als gerecht maar wel in gerechten gevoegd om smaak bij te voegen. De chef-sauriër heeft als verantwoordelijkheid om de sauzen te maken en het vlees, vis, wild en of gevogelte te bereiden. Basissauzen hebben de functie om veel andere sausen te creëren. Het gebruik van basissauzen komt vrijwel altijd voor en is ook heel logisch, omdat je anders voor iedere saus die je maakt alles apart halen en maken. Je maakt voor de meeste sausen toch eerst 1 van de basissauzen om vervolgens specifieke ingrediënten en technieken toe te voegen om de gewilde saus te maken.
Proces
Sauzen zijn zeer gecompliceerd en kost meestal veel tijd om te maken. Je moet namelijk de juiste afstemmingen hebben van ingrediënten en de ingrediënten kunnen ook nog van week tot week van kwaliteit verschillen. Maar niet alleen de ingrediënten doen er toe, ook de technieken zijn zeer belangrijk. Sommige sauzen moet je namelijk op een bepaalde temperatuur bereiden. Sommige sauzen zijn ook totaal niet gecompliceerd. De minder gecompliceerde sauzen zijn meestal de sauzen die niet in de schappen staan bij het thema wereldkeuken.
Chef-sauriër
Van 1 saus kan je soms wel honderden recepten tegenkomen en toch allemaal verschillend. Dus de mening van mensen over hoe een saus moet smaken verschild nogal heel erg. Daarom heeft ieder restaurant haar eigen chef-sauriër. De chef-sauriër heeft namelijk eigen recepten gecreëerd. En heeft dus al voor zich of haar zelf bepaald hoe de saus in zijn of haar ogen moet smaken. Een saus van de chef-sauriër of van een recept van het internet verschild meestal nogal veel. Meestal zijn namelijk de recepten die op internet te vinden zijn niet gemaakt door een professional. De chef-sauriër is wel een professional en mag of wilt zijn of haar recepten niet doorvertellen. De enige reden dat restaurants een chef-sauriër inhuren is eigenlijk omdat een chef-sauriër vrijwel altijd recepten heeft van een groot aantal aan unieke sauzen. Dus het is eigenlijk waar een chef-sauriër zijn of haar geld mee verdient.
Ravigotte saus
Een ravigotte saus komt oorspronkelijk uit de Franse klassieke keuken en wordt vanuit een vinaigrette gemaakt. Een ravigotte saus is eigenlijk een zwaardere dressing. Een ravigotte saus kan zowel voor vlees gerechten als voor salades worden gebruikt. Ravigote wordt meestal door de war gehaald met de remouladesaus. De warme ravigotte wordt meestal gemaakt voor speciale grachten van kalf, rund of gevogelte. Dan wordt de saus met een basis van kalfsvelouté gemaakt en wordt er een klein beetje wijnazijn en wijn bijgevoegd. Dat is het enige verschil tussen de warme en normale ravigotte saus. Vooreerst wordt de saus hetzelfde afgewerkt.
