Mosselen
Onlangs heb ik in een opwelling een paar kilo mosselen bij de supermarkt opgehaald. Zondagnacht zweefden mijn man en ik over een grote pot en tuurde naar de glimmende schelpen in een bouillon van witte wijn, knoflook, peterselie en boter. Ik maakte een salade met een eenvoudige vinaigrette en sneed een goed stuk brood. Het kostte ons slechts 20 minuten om het diner op tafel te krijgen, en de schaaldieren waren ingeklokt voor slechts $ 3 per pond. Terwijl ik de garlicky, botersaus met korstjes van ons brood opzoog, stelde mijn man voor: “Vanaf nu hebben we elke zondag mosselen.” Uitdaging geaccepteerd.
Culinair wonder
Het is geen overdrijving om mosselen een culinair wonder te noemen. Ze zijn goedkoop en gemakkelijk te bereiden en nemen heel weinig tijd om voor te bereiden. Ze zijn erg voedzaam en passen goed bij een veelvoud aan smaken. En aangezien bewuste consumenten moeite hebben om ingewikkelde ethische en budgettaire berekeningen te maken in de supermarkt en de visbalie, zal het een opluchting zijn om te weten dat het eten van mosselen goed is voor het milieu – volledige stop. Zoals visser en schrijver Paul Greenberg onlangs tegen NPR zei: “Omdat dingen zoals rundvlees echt een enorme last op de planeet zijn in termen van middelen, zullen we nooit de plaats bereiken waar iedereen op de planeet rundvlees kan eten. Maar ik denk wel dat we bij een plek komen waar iedereen mosselen kan eten. ‘
De reden dat mosselen zo duurzaam zijn, heeft alles te maken met hoe ze groeien. In het wild worden mosselen gevonden in ondiepe, intergetijdengebieden, groeien op rotsen, palen en de zeebodem in grote bedden waarin ze zich aan elkaar hechten. Vissers gebruiken harken om wilde mosselen uit te baggeren, wat misschien destructief klinkt. Maar zoals Lindsay Haas van Sea to Table, een duurzame viskweker, zei ik dat de mosselen “zo dicht opeengepakt en stevig gegroeid zijn” dat bijvangsten minimaal zijn en dat er geen schade is aan de mosselbanken. In de VS werken individuele staten om de oogsten op een duurzaam niveau te houden en de wilde mosselen reproduceren zeer snel.
Dat gezegd hebbende, gekweekte mosselen krijgen een betere beoordeling op de zeer gerespecteerde Monterey Bay Aquarium Seafood Watch dan wilde mosselen. Dat komt omdat mosselaculticultuur nul-invoer is, wat betekent dat de mosselen geen voedsel of kunstmest nodig hebben, in tegenstelling tot gekweekte garnalen of zalm, die veel voer nodig hebben en veel afval produceren. Bivalven reinigen ook letterlijk de oceaan door plankton en andere deeltjes uit het water te persen tijdens het eten. Hierdoor blijven de zuurstofniveaus onder controle en wordt voorkomen dat de algenbloei dodelijk is voor het leven in de zee. Mosselen zijn ook effectief in het sekwestreren van toxines in vervuild water, waar sommige wetenschappers mee begonnen zijn als een kosteneffectieve vorm van sanering, hoewel dit geen mosselen zijn die dan voor consumptie worden verkocht.Mosselkwekerijen zijn ook heel eenvoudig in te richten, en omdat mosselen samen met plankton toxines en bacteriën consumeren, kweken aquacultuurbeoefenaars in heel schoon water. Sea to Table’s Haas merkt ook op dat mosselen laag zijn in de voedselketen, wat verder bijdraagt aan “een duurzamer voedselsysteem in het algemeen.” (Kokkels en oesters zijn ook filtervoeders en op dezelfde manier duurzaam. Maar mosselen zijn goedkoper, om nog te zwijgen- naar de mening van deze schrijver – over het algemeen lekkerder en gemakkelijker om lief te hebben.)
Voedingsvoordelen
Dan zijn er de voedingsvoordelen. Mosselen zijn bijzonder hoog in omega-3 vetzuren, kloksnelheid van ongeveer 1.000 mg per portie van drie-ounce, bijna op gelijke voet met zalm. Algemeen erkend als cruciaal voor een goede gezondheid, zijn voldoende omega-3-niveaus gekoppeld aan een betere gezondheid van het hart, verminderde ontsteking en mogelijk geassocieerd met lagere percentages van kanker, hoewel het bewijsmateriaal verre van overtuigend is. Een enkele portie bevat ook 20 gram eiwit, 19% van de aanbevolen dosis vitamine C en een opvallende 340% van de aanbevolen dosis vitamine B-12.
Maar de beste reden om echt iets te eten, is omdat het goed smaakt. En in dat opzicht leveren mosselen echt waar.Vreemd genoeg hebben zelfs liefhebbers van schaaldieren, zoals New Englanders, al heel lang mosselen gezien als een soort tweedeklas weekdier. Hun toevoeging aan menu’s is alleen te danken aan de invloed van de Franse en Italiaanse invloed in de Amerikaanse keuken. Maar mosselen zijn onmiskenbaar heerlijk – mollig en vlezig, zonder die dikke, kleverige kwaliteit die sommige mensen weghoudt van oesters en venusschelpen.
En als je gekweekte mosselen koopt, hebben ze amper gruis om te verwijderen. Ik hoor dat moules frites, een klassieke combinatie van mosselen gekookt in witte wijn met kruiden en geserveerd met een kant friet, heeft genoeg brede aantrekkingskracht in Frankrijk om een veelvoorkomende vermelding op kindermenu’s te zijn.De echte geheime kracht van mosselen is dat je ze op een miljoen verschillende manieren kunt aromatiseren, en ze koken heel snel, met een minimale geur van zeevruchten. Het kookproces vult je keuken met het aroma van alle ingrediënten die je in de stroperige vloeistof stopt – niet de geur van eb. Als je een beetje culinaire inspiratie nodig hebt, biedt dit voedselverhaal in de Washington Post acht verschillende mosselenrecepten, met smaken van over de hele wereld. Of, als u uw eigen recept wilt maken, is een goede vuistregel dat 1,5 pond per persoon zorgt voor een genereuze portie.
Tips
Een paar laatste tips: ten eerste, terwijl je de mosselen in koud water wast, controleer je of ze levend zijn als ze in de pot gaan. Alles wat niet sluit als je erop tikt, zijn goners. Nadat ze gekookt hebben, gooi ze weg die nog niet geopend zijn. En zorg ervoor dat je de mosselen serveert met een voedsel om het kookvocht op te nemen – brood, pasta of faro zijn allemaal solide keuzes. Je zult elke druppel willen benutten.
