Sushi
Sushi (すし, 寿司, 鮨) is de Japanse voorbereiding en serveren van speciaal geprepareerde vinegared rijst (鮨飯 sushi-meshi) gecombineerd met gevarieerde ingrediënten (ネタ neta) zoals voornamelijk zeevruchten (vaak ongekookt), groenten, en af en toe tropische vruchten. Stijlen van sushi en de presentatie ervan lopen sterk uiteen, maar het belangrijkste ingrediënt is sushi rijst, ook wel aangeduid als shari (しゃり) of sumeshi (酢飯). Sushi kan bereid worden met bruine of witte rijst. Het is vaak bereid met rauwe schaal-en schelpdieren, maar sommige soorten sushi gebruiken gekookte ingrediënten en vele andere zijn vegetarisch. Sushi wordt vaak geserveerd met ingelegde gember, wasabi en sojasaus. Daikon radijs is populair als garnering. Sushi wordt vaak verward met sashimi, een verwante Japanse schotel bestaande uit dun gesneden rauwe vis of af en toe vlees, en een optionele portie rijst.
Geschiedenis Sushi
Sushi is afkomstig uit een Zuidoost-Aziatische schotel, tegenwoordig bekend als narezushi (馴れ寿司, 熟寿司 – “gezouten vis”), in gefermenteerde rijst bewaard voor eventueel maanden tegelijk. De lacto-vergisting van de rijst verhinderd dat de vissen verwennen; de rijst zou worden weggegooid vóór consumptie van de vis. Dit vroege soort sushi werd een belangrijke bron van eiwitten voor de Japanse consument. De term sushi komt uit een verouderde grammaticale vorm niet langer gebruikt in andere contexten, en betekent letterlijk “zure smaak”; de algehele schotel heeft een zuur en umami of hartige smaak. Narezushi bestaat nog steeds als een regionale specialiteit, met name als funa-zushi uit prefectuur Shiga. Azijn begon te worden toegevoegd aan de voorbereiding van de narezushi in de Muromachiperiode (1336 – 1573) omwille van de versterking van zowel de smaak en de bewaring. Naast het verhogen van de rijst zuurheid, verhoogd de azijn aanzienlijk van de schotel levensduur, waardoor het gistingsproces worden ingekort en uiteindelijk verlaten. De primitieve sushi zou worden bevorderd ontwikkeld in Osaka, waar in de loop van enkele eeuwen werd het oshi-zushi; in deze voorbereiding de zeevruchten en rijst werden gedrukt in vorm met houten (meestal bamboe) mallen. Het was niet totdat de Edoperiode (1603-1868) die verse vis over vinegared rijst geserveerd werd. De bijzondere stijl van hedendaagse nigirizushi werd populair in Edo (hedendaagse Tokio) in de jaren 1820 of jaren 1830. Een gemeenschappelijk verhaal van nigirizushi de oorsprong is van de chef Hanaya Yohei (1799-1858), die de uitvinder of de techniek geperfectioneerd in 1824 in zijn winkel in Ryōgoku. De schotel was oorspronkelijk genoemd Edomae zushi als het gebruikt vers gevangen vis uit de Edo-mae (Edo of Tokyo Bay); de term Edomae nigirizushi wordt nog steeds gebruikt vandaag als een synoniem voor kwaliteit sushi, ongeacht de oorsprong van de ingrediënten. De Oxford English Dictionary constateert ten onrechte de eerste schriftelijke vermelding van sushi in het Engels in een boek van 1893, A Japanse interieur, waar het sushi als “een broodje van koude rijst met vis, zee-weed of sommige andere smaakstoffen noemt”. Er is echter een eerdere vermelding van sushi in James Hepburn van Japans-Engels woordenboek uit 1873, en een artikel 1879 op Japanse kookkunst in de journal-notities en query’s.
