Parmezaanse kaas
Parmezaanse kaas
Pamazaanse kaas is een kaas soort die oorspronkelijk uit Parma (Italië) komt. De kaas die in deze regio gemaakt word had in 1200-1300 ook al de bekende vorm die het nu nog steeds heeft en ook vaak aan herkent word. De kaas word gemaakt volgens een oud recept en alleen met producten uit de streek, andere toevoegingen zijn volgens het recept niet toegestaan.
Parmezaanse kaas in de maak
Deze speciale Italiaanse kaas word alleen gemaakt met koemelk uit de Parma omgeving. Voor 1 kg parmezaan heb je ongeveer 16 liter koemelk nodig dat is dus 600 liter voor 1 kaas. De kaas word gestremd en daarna word het vocht uit het stremsel gehaald, dit word gedaan door het te verhitten naar 55 c en daarna 8 tot 10 uur op 50 graden te houden. Hier na liggen ze 20 dagen in pekel water. Daarna moeten ze een lange rijpingstijd doorgaan.
Verschillende Parmezanen
De producenten van de ze speciale Parma kaas zijn vooral kleine familiebedrijfjes uit de Parma streek. De boeren brengen de kazen naar drooghuizen van een corporatie daar liggen de kazen op planken van 24 hoog te rijpen soms wel 32 maanden lang voor de perfecte Parma smaak. Gedurende deze rijping moeten de kazen worden geborsteld en worden omgedraaid om de kwaliteit te garanderen. Het resultaat van dit soms wel 3 jaar durende rijping proces is dan natuurlijk ook geweldig, een echte Parmezaanse kaas, hard en breekt gemakkelijk. Het onderscheid tussen de echte kaas en vergelijkbare kazen is makkelijk te maken. de echte kaas word alleen gemaakt in de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia. Alleen als ze uit die regio’s komen krijgen de kazen de Parmezaanse zegel, deze word over de gehele zijkant van de kaas gedrukt er staat “Parmigiano Reggiano” op.
Gekeurde kazen en merken
In de Parma regio zijn er ongeveer 512 kleine kaas producenten die de kaas produceren. Samen zijn deze bedrijven goed voor 2,9 miljoen kazen per jaar. 5480 boeren leveren de melk van bijna 3 ton koeien, dat komt dus uit op ongeveer 10-11 kazen per koe per jaar. Doordat het rijpen van de kazen zolang duurt heeft dit vaak in vloed op het inkomen van de kleine familiebedrijven die de kaas produceren. Hier voor is er een bank die kaas laat rijpen in hun kluis en het als onderpand voor leningen gebruiken. Tijdens het rijpen worden de kazen gekeurd. Alleen de beste en dus goedgekeurde kazen mogen het keurmerk van Parmigiano Reggiano dragen. De kazen worden opgedeeld in 3 categorieën. Je hebt dus de standaard Parmigiano Reggiano. En na 18 maanden is er een aanvullende test die bepaalt of de kaas valt in de categorie “extra” of “export”. Word de kaas afgekeurd, maar heeft hij een beperkte afwijken waardoor het grootste deel van de kaas niet word aan getast dan word het keurmerk “Prima stagionatura” gegeven.
Gebruiken van Parmezaan
De kazen die lang houdbaar zijn worden vaak gebruikt om schotels te garniteren of pastas te bestrooien deze word dan vaak geschaafd of geraspt, hiervoor bestaan speciale kaas molens. Maar de echte Parmezaanse smaak komt pas echt naar boven wanneer het in dunne plakken en met olijfolie en balsamicoazijn over een salade word gestrooid.
